Wanneer je als restaurant al sinds 2005 een Michelinster mag voeren, zegt dat veel over de constante en hoge kwaliteit die je in huis hebt. Restaurant Wolfslaar in Breda heeft zijn zaakjes dan ook goed voor elkaar. Op weg naar het 25-jarig bestaan in 2025 praten chef-kok Maarten Camps, maître Eline van Soelen en sommelier Rick van den Broek over hun samenwerking: “Nee, met een reviewscore van een 8 zijn wij niet tevreden.”
Hoogstaande gastronomie en authentieke Brabantse gastvrijheid gaan bij Restaurant Wolfslaar hand in hand. Dat dat alles dan ook nog eens gebeurt op een bezienswaardige locatie op een prachtig landgoed, vormt – om in culinaire termen te blijven – de kers op de taart. Het verklaart ook meteen de constante aanloop van zowel trouwe als nieuwe gasten in het restaurant. Fine dining is bij Wolfslaar geen loze belofte maar een garantie. Daar werkt het complete team, zowel vóór als achter de schermen, keihard voor. Chef-kok Maarten Camps beseft dat gasten die een tafel voor lunch of diner reserveren, met een bepaalde verwachting naar het restaurant komen. “Onze standaard ligt hóóg”, is hij zich bewust. “Dat kost veel tijd, maar dat is de eer van het ambacht. Ik doe dit werk met veel plezier. Ik ben kok, geen maaltijdbereider.”
Begrip
Die bevlogenheid is in het hele team aanwezig. Ook bij Eline van Soelen, sinds een jaar het gezicht aan de voorkant van het restaurant. “Het is prachtig hier te mogen werken”, stelt de geboren Oosterhoutse. “Wolfslaar is een begrip”, voegt ze daar uit ervaring aan toe. Daarbij wordt niet te zwaar getild aan de hiërarchie binnen het restaurant. “Wij zijn er allemaal niet vies van om een keer water in te schenken”, zo illustreert de chef-kok dat. Rick van den Broek schenkt, vanzelfsprekend, liever wijn. Hij kan daarbij putten uit een indrukwekkende collectie en adviseert zijn gasten met verve en gepast enthousiasme over de ideale wijn bij elke gang. Hij ziet dat het aanbod aan alcoholvrije wijnen ook steeds breder wordt. “Mensen drinken simpelweg minder, maar wél kwaliteit.”
Gastvrijheid
De gezichten van het drietal zijn bij veel gasten niet onbekend, maar andersom is dat zeker ook het geval. Zo beseft Eline de meerwaarde van het herkennen – bij naam – van een binnenkomende gast. Dat maakt de interactie met die gast gemakkelijker. “Zo zijn wij continu bezig ons te onderscheiden. Dat valt allemaal onder gastvrijheid.” Maarten sluit zich daar volmondig bij aan. Hij ziet tot zijn genoegen veel terugkerende gasten aan de tafels verschijnen. Als verantwoordelijk chef wil hij die iedere keer weer opnieuw laten genieten, hun verwachtingen liefst overtreffen. Daar komt heel wat culinaire creativiteit bij kijken. “Wat hier uit de keuken komt moet perfect zijn.” De gastenreviews op Resengo worden met aandacht gevolgd: “Het gemiddelde blijft hoog, maar we laten ons daar niet door leiden. We weten wat we kunnen”, klinkt het.
“We blijven scherp door ons in de gast te verplaatsen.”, weet de chef-kok. Die ziet dat zijn kookstijl nog steeds verfijnder wordt. De service gaat daarin mee. “Verkijk je er niet op hoe intensief werken in tophoreca is”, stipt Maarten nog eens aan. “De gast verwacht hier heel veel en krijgt dat ook. Maar lang niet alles is standaard.” Niet voor niets wisselt de menukaart 6 á 7 keer per jaar. Sommelier Rick kan oprecht genieten van de interactie in het restaurant, zowel met de gast als met zijn collega’s van de keuken en de service: “De keuken moet leidend zijn, maar ik vind het mooi om te weten welke wijn bij welk gerecht past, of welke wijn een gast graag drinkt. Het onderlinge vertrouwen en geloof is groot. En dat proef je.
—
Restaurant Wolfslaar
Wolfslaardreef 100
4834 SP Breda
www.restaurantwolfslaar.com
—
Dit is een artikel uit Breda Business & Lifestyle #15. Lees het volledige magazine hier.
