In de wereld van de haute cuisine speelt wijn een essentiële rol, en bij Restaurant Wolfslaar, het Michelinster-restaurant van Breda, is dat niet anders. Rick van den Broek, de sommelier van Wolfslaar, zorgt ervoor dat elke fles die wordt geopend, perfect aansluit bij de verfijnde gerechten die de keuken verlaten. Wij stelden hem zeven vragen om meer te weten te komen over zijn passie, uitdagingen en expertise.
-
Wat een toffe job; sommelier! Wat inspireerde je om sommelier te worden en hoe ben je in dit vakgebied terechtgekomen?
“Om eerlijk te zijn, wilde ik altijd architect worden. Op de middelbare school koos ik zelfs een profiel dat me daar perfect voor klaarstoomde. Maar toen ik eenmaal bezig was, merkte ik dat het me niet echt gelukkig maakte. Via bijbaantjes in de horeca – je kent het wel, afwassen, en achter de bar staan – kwam ik erachter dat ik veel meer plezier haalde uit het werken met mensen en eten. Ik heb verschillende banen gehad, maar mijn eerste echte kennismaking met de wereld van wijn kwam toen ik werkte bij Chocolat. Daar ontmoette ik mijn eerste mentor die me de basis van het wijnvak leerde. Later, toen ik bij een ander restaurant ging werken, heb ik met Marcel Leemhuis gewerkt, voor mij veruit de allerbeste waar ik mee heb gewerkt. Van hem heb ik ontzettend veel geleerd.”
Iedere sommelier heeft natuurlijk een favoriete wijn. Wat zijn jouw favorieten en waarom?
“Ik ben een grote fan van de Riesling-druif. De Riesling-druiven produceren wijnen die een geweldige balans hebben tussen fris en zuur. Het is gewoon een druif die alles kan, behalve rood worden natuurlijk. Daarnaast heb ik – sinds mijn baan bij Sabores – een zwak voor Santorini in Griekenland, waar de Assyrtiko-druif groeit. De wijnen van Santorini hebben een unieke, mineraalrijke smaak die me blijft fascineren.”
-
Wat is het meest uitdagende aspect van je werk als sommelier in een sterrenrestaurant?
“Kijk, ten eerste moet elke wijn gewoon goed passen bij wat er op het bord ligt, en dat vraagt om een diepgaande kennis van smaken. Daarnaast moet ik ervoor zorgen dat onze wijnvoorraad altijd op orde is. We hebben meer dan 600 wijnen in de kelder liggen, dus dat betekent goed inkopen, analyseren, en zorgen dat de juiste flessen op het juiste moment beschikbaar zijn. Maar wat ik het allerbelangrijkste vind, is dat de verwachtingen van de gasten worden overtroffen. Dat betekent dat ik continu alert moet zijn en mijn keuzes goed moet onderbouwen. Of het nu gaat om een uitgebreide uitleg over een specifieke wijn of het snel bijvullen van een glas, het zijn de kleine details die het verschil maken.”
-
Er zijn natuurlijk honderd combinaties mogelijk. Hoe bepaal je welke wijnen het beste passen bij de gerechten die door de chef worden bereid?
“Ik neem de tijd om elk gerecht te analyseren – wat zijn de dominante smaken en hoe is de textuur? Dit doe ik zonder het gerecht geproefd te hebben. Daarna ga ik op zoek naar een wijn die dat gerecht in theorie goed aanvult. Soms betekent dat kiezen voor een wijn die de smaken van het gerecht versterkt, en soms is het juist interessant om te gaan voor contrast. Later gaan we de wijnen in combinatie met de gerechten proeven.”
-
Kun je een moment beschrijven waarop je een wijn ontdekte die je volledig verraste?
“Jazeker! Dat was tijdens een bezoek aan de kelder van Pascal Cotat in de Loire. We kregen de kans om een vijftig jaar oude Sancerre te proeven. Nu heb ik wel eens oude Sauvignon op, maar toen deze vijftig jaar oud bleek, was ik compleet verbaasd! Die wijn was nog steeds fris, levendig en vol complexe smaken – echt een openbaring.”
-
Welke wijn-spijscombinatie heeft je bijzonder trots gemaakt?
“Een van de combinaties waar ik het meest trots op ben, is een gerecht met ravioli gevuld met kreeft en kemperhoen, geserveerd met een krachtige kreeftensaus en ganzenlever. Omdat er ook kemperhoen bij zit, wat dus gevogelte is, is rood ook een optie. In dit geval koos ik ervoor om dit gerecht te combineren met een Pinot Noir op leeftijd uit Chili, waarbij de tannines door de rijping zacht genoeg zijn om goed te passen bij de kreeft.
Een ander voorbeeld dat ik niet snel vergeet, is een gerecht met kreeft, verschillende bereidingen van tomaat, gegrilde watermeloen en groene kruiden. Geloof me: dit gerecht bevat alle elementen die de basis zijn voor een nachtmerrie van een sommelier, aangezien deze ingrediënten niet bepaald wijnvrienden zijn. Toch vond ik de perfecte match in een Riesling uit 2015 van Erste Lage wijngaarden uit de Rheingau. De frisse zuren en subtiele rokerigheid van de wijn complimenteerden de smaken van het gerecht op een verrassende manier, zowel voor mij als voor de gasten. Soms moet je gewoon durven experimenteren.”
-
Wat is het beste advies dat je zou geven aan iemand die meer wil leren over wijn?
“Het beste advies dat ik kan geven is: laat je niet beperken door alleen een opleiding. Een papiertje is mooi, maar het echte leren gebeurt door te proeven, te experimenteren en door je eigen smaak te ontwikkelen. Veel mensen denken dat ze een cursus alleen voldoende is, maar dat is pas het begin. Proef zoveel mogelijk, en vooral: geniet ervan. Wijn is niet bedoeld om ingewikkeld te zijn, het is bedoeld om plezier te brengen. En vergeet niet, wat jij proeft is altijd correct – smaken verschillen, en dat is juist wat het zo leuk maakt.”
Tekst: Marsha Paans
—
Restaurant Wolfslaar
Wolfslaardreef 100
4834 SP Beda
www.restaurantwolfslaar.com
—
Dit is een artikel uit Breda Business & Lifestyle #15. Lees het volledige magazine hier.
